环糊精转葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的产物是由六个以上的葡萄糖制成的α—1、4-连接糖苷键的环形寡聚糖是常见的，研究多的是α-环糊精（α-cyclodextrin），β-环糊精（β-cyclodextrin），γ-环糊精（γ-cyclodextrin）,它由六个、七个和八个葡萄糖分子组成，是相对较大和相对较软的分子.经X射线衍射和磁共振研究，证实环糊精分子为圆锥形或圆锥形花环有许多旋转键和羟基，内腔，表面外观类似于连接软管的橡胶塞(图1).内腔内桥原子排列在内腔内。氧原子的非键电子指向中心，使内腔具有较高的电子密度，表现出路易斯碱的一些特性.葡萄糖的分子结构C-1椅式结构，圆筒内部有-CH-葡萄糖苷结合的O原子是疏水性的.葡萄糖的两三位-OH基于圆筒一端开口，6位-OH基于圆柱体另一端的开口，因此圆柱体的二端开口是亲水的。这样，柱体的内部上层、中层和下层由不同的基团组成。
环糊精的特点有点类似淀粉，可以存放多年不变质.它也可以稳定地存在于强碱性溶液中，在酸性溶液中，部分水解成葡萄糖和非环麦芽糖.由于环糊精没有氧化尾，一般来说，其反应活性相对较低，只有少数酶能明显水解.常温下环糊精的溶解性从1.8-25.6克不等，溶液具有旋光性.环糊精的稳定性一般，200℃左右时分解.
