增稠剂在食品中的突出作用主要表现为

　　锁水作用持水增稠剂是亲水聚合物，具有很强的吸水性。添加到食品中后，可以保持食品的一定含水量，从而保持商品的良好口感。增稠剂的亲水作用可以在肉制品和面条制品中提高质量。例如，在面条食品中，增稠剂可以提高面团的吸水性。在混合面团时，增稠剂可以加速水分渗入蛋白质分子和淀粉颗粒，有利于粉末调节过程。增稠剂能吸收数十倍甚至数百倍的水分，并具有持水性。这一特点可以提高面团的吸水性，增加商品的重量。由于增稠剂具有可疑的胶水特性，增强了面条产品的粘弹性和淀粉α改善程度，不易老化干燥。