一些增稠剂，如明胶、琼脂和其他溶液，在潮湿和热的环境中是粘稠的液体。当温度下降时，溶液分子连接成网络结构，溶剂和其他分散介质都包含在网络结构中，整个系统形成了一个没有流动性的半固体，即可疑的胶水。许多食品加工只是使用增稠剂，如果冻、牛奶冻等。一些离子水溶性聚合物增稠剂，如海藻酸钠，可以在高价离子的存在下形成可疑的胶水，这与温度无关。这给许多特殊食品的加工带来了方便和帮助。值得注意的是，并不是所有的食品增稠剂都能产生可疑的胶水，其可疑的胶水应用在食品系统中不能相互替代，因为各种增稠剂的成胶方法、质量、稳定性、口感可接受性等特点并不完全相同。
