增稠剂在食品中的突出作用主要表现为

　　增稠、分散和稳定性食用增稠剂是亲水性聚合物。溶于水的粘度很大，使系统感觉很厚。粘度增加后，系统中的分散相不易聚集和凝聚，因此可以使分散系统稳定。大多数增稠剂具有表面活性剂的功能，可吸附在分散相表面，使其具有一定的亲水性，易于在水系统中分散。增稠剂的分子量分布、浓度、溶液温度、pH值机剪切速率会影响溶液的粘度。