糊精和糊化是衡量原料蒸制工艺的技术术语.
淀粉在加热、酸或淀粉酶的影响下分解和水解时，首先将大分子淀粉转化为小分子中间物质，然后称为糊精.干糊精是一种黄白色粉末，不溶于乙醇，易溶于水，溶于水粘度强，淀粉原料蒸煮，淀粉分子加热分解，先生成糊精.此时，如果加入一滴碘，溶液就会呈红紫色，而不是像淀粉遇碘那样呈蓝色.
在生产中，淀粉原料一般在高温和高压下蒸制，使淀粉细胞完全破裂。淀粉从颗粒状态变成液糊糊精的过程称为原料糊化.糊化水平用糊化率表示.
糊化率=或可溶性碳水化合物x100％/总糖
糊精和糊化是衡量原料蒸制工艺的技术术语.
淀粉在加热、酸或淀粉酶的影响下分解和水解时，首先将大分子淀粉转化为小分子中间物质，然后称为糊精.干糊精是一种黄白色粉末，不溶于乙醇，易溶于水，溶于水粘度强，淀粉原料蒸煮，淀粉分子加热分解，先生成糊精.此时，如果加入一滴碘，溶液就会呈红紫色，而不是像淀粉遇碘那样呈蓝色.
在生产中，淀粉原料一般在高温和高压下蒸制，使淀粉细胞完全破裂。淀粉从颗粒状态变成液糊糊精的过程称为原料糊化.糊化水平用糊化率表示.
糊化率=或可溶性碳水化合物x100％/总糖
