它是一种环糊精转葡萄糖酶酶（CGTase）作用于淀粉的产物是六种以上的葡萄糖。α—1,4-连接糖苷键的环形寡聚糖，其中为常见，研究为广泛α-环糊精（α-cyclodextrin），β-环糊精（β-cyclodextrin），γ-环糊精（γ-cyclodextrin），它由六个葡萄糖分子、七个葡萄糖分子和八个葡萄糖分子组成，是相对较大且相对较软的分子。经过X射线衍射和磁共振研究，确认环糊精分子呈锥形或圆锥形花环，有许多可旋转的键和羟基，其中有一个内腔，表面外观类似于橡胶塞连接软管。配糖氧桥原子排列在内腔内，氧原子的非键电子指向中心，使内腔具有较高的电子密度，表现出一些路易斯碱的特性。分子型为葡萄糖C-1椅式结构，在其圆筒内部有一个-CH-O原子与葡萄糖苷结合，因此具有疏水性。2位葡萄糖和3位葡萄糖。-OH在圆筒的一端开口处，6位。-OH基础在圆柱体的另一端开口处，所以圆柱体的两端开口是亲水的，所以圆柱体内部的上层、中层和下层由不同的基团组成[2]。
环糊精的特点有点像淀粉，可以储存多年不变质。它也可以在强碱溶液中稳定存在，而在酸性溶液中，它可以部分水解成葡萄糖和非环麦芽糖。由于环糊精没有氧化尾端，一般来说，其反应活性相对较低，只有少数酶能明显水解。环糊精在常温下的溶解度为1.8-25.不等于6克，溶液具有旋光性。环糊精通常稳定，200℃左右分解。
