增稠剂种类繁多，可作为增稠剂，常用的增稠剂约40种。[2]现行国标《GB《2760-2014食品安全标准食品添加剂使用标准》包含55种增稠剂，其分类有以下形式。[3]根据增稠剂的化学结构和组成，可分为多糖和多肽。多糖增稠剂含有淀粉、纤维素、果胶、海藻酸等，这些物质在自然界中广泛分布。多肽增稠剂主要包括明胶、酪蛋白酸钠和奶酪脆，来源有限，价格高，应用少。[3]根据增稠剂的离子特性，可分为海藻酸、羧甲基纤维素钠、淀粉等两类；非离子增稠剂，如丙二醇海藻酸钠、羟丙基淀粉等。[3]根据增稠剂的来源，可分为天然增稠剂和生成增稠剂。其中，天然增稠剂可进一步分为动物增稠剂（明胶、酪蛋白酸钠等）、植物增稠剂（瓜豆胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶等）、微生物增稠剂（黄原胶、冷胶等）和酶处理增稠剂（酶水解瓜豆胶、酶处理淀粉等）。增稠剂主要产生改性淀粉、改性纤维素、丙二醇藻酸酯和黄原胶。[3]根据增稠剂的相对分子质量，有低分子增稠剂和聚合物增稠剂：其中低分子增稠剂和聚合物增稠剂可根据其分子中所含的功能基团进一步分类，主要包括无机增稠剂、纤维素、脂肪醇、脂肪酸、醚、聚丙烯酸酯和缔合聚氨酯增稠剂。
